Une école de brassage ouvre ses portes… à Beaune!
Comme un pied de nez à une région reconnue mondialement pour ses vins et sa culture œnologique exceptionnels, Jean-Claude Balès et Anthony Verdureau se consacrent à l’ouverture d’une brasserie et d’une école de brassage dans la magnifique ville de Beaune: la Brasserie de France.
Avec pour objectif une production de 48 000 hectolitres par an, cette brasserie proposera 5 recettes de bières différentes. La production démarrera en mai pour une distribution prévue en juin 2022 et sera chapeautée par Paul Venot, ayant fait ses armes (et ses preuves!) chez Deck & Donohue.
La mission de la Brasserie de France est d’être bien plus qu’un lieu de production. Dans une volonté de développement de l’univers de la bière en France, les associés ouvrent avec la brasserie une école de brassage qui a pour but non seulement de former des brasseurs et ouvrir les voies professionnelles de la filière, mais également de sensibiliser les français à une recherche organoleptique dans la bière. Ce campus brassicole se veut un lieu d’innovation, de découverte, de recherche et d’apprentissage.
La future Brasserie de France, un campus brassicole engagé
Pour en savoir plus, j’ai interrogé Jean-Claude sur sa démarche et sa motivation pour ce projet. Fils d’ouvrier, il a souhaité après une carrière en tant qu’entrepreneur digital revenir au travail de la main de l'homme. Après un stage en brasserie en Belgique il y a 5 ans, il a été marqué par l’univers créatif et ouvert du brassage.
« C’est un champ libre d’expression. »
Il a d’ailleurs longuement été admiratif des brasseurs américains qui semblent tellement ambitieux, talentueux et qui recherchent la prise de risque, tant dans leurs entreprises et que dans leurs brassins. Il s’est ainsi épris de la bière et de toutes ses possibilités. Rapidement, il s’est aperçu du manque d’opportunités de formation et d’accompagnement qui régnait en France.
Un foyer de recherche et de créativité
Jean-Claude Balès et Anthony Verdureau
Il s'associe avec Anthony, ex ingénieur avec qui il a beaucoup collaboré, de se lancer dans ce projet fabuleux : créer une formation de Maître Brasseur et ainsi un tremplin pour des jeunes passionnés en France.
Ce projet s’articule autour d’une formation CAP ou BEP, soutenue par les Brasseurs de France et la SNBI, pour devenir maître brasseur. Pour cela, ils veulent créer un CFA au sein de la chambre de commerce pour permettre l’accompagnement de la formation par des entreprises.
Un partenariat avec le MII Parcours Procédé Fermentaires pour l’agro-Alimentaire : Vin-Bière de l’Université de Bourgogne sera mis en place comme levier de Recherche & Développement. Un laboratoire est ainsi prévu au sein de l’école pour permettre de créer, cultiver et reproduire des levures.
Ces démarches seront soutenues par une fondation d’entreprise qui permettrait à quelques élèves de chaque promotion de financer leur projet d’ouverture de brasserie. Ce système de compagnonnage s’articulerait sur 5 à 6 ans en tout : après deux ans de formation, l’élève peut monter sa pico brasserie ou trouver un CDI en brasserie, suivi de deux à trois ans d’incubation.
Une école de brassage engagée et solidaire
Jean-Claude insiste sur la démarche inclusive qu’il souhaite conférer à la formation pour la proposer dès la sortie du collège pour pouvoir capter les « décrocheurs ». Ce CAP ou BEP se veut un pivot pour donner une opportunité pour ceux qui ne se retrouvent pas dans les filières générales de se trouver une passion et un but professionnel.
« L’idée est d’apprendre à se former, mais aussi à dire bonjour, pour certains à lire et à écrire, à se montrer ponctuel et respectueux ».
La brasserie devrait être opérationnelle en mai 2022.
Il souhaite pouvoir proposer à des jeunes qui n’ont pas forcément d’envie ou de débouchés professionnels à se former au métier d’entrepreneur brasseur. Les promotions sont prévues pour accueillir jusqu’à 12 élèves, qui grâce à l’accompagnement de la fondation d’entreprise et au réseau de l’école, pourront trouver un emploi, ou voire même créer leur entreprise à l’issue de la formation.
Avec une rentrée scolaire prévue en 2023, certains modules seront accessibles dès le mois de Janvier.
D’ici là, le centre veut rapidement proposer des dégustations, des ateliers, des stages ou encore des séminaires pour sensibiliser le public (local, mais également les touristes venus visiter la région reconnue pour son vin) à l’univers de la bière.
Redonner goût à la bière
Car voici un autre pilier de motivation pour Jean-Claude et Anthony : redonner de la valeur et du goût à la bière. Une des principales motivations pour s’installer à Beaune a été justement de s’inspirer de la culture vinicole pour adopter les mêmes exigences à la création et la dégustation de la bière, tout en cassant les codes élitistes qui prévalent dans le milieu du vin. En effet, l’industrie brassicole se doit d’être ouverte à tous, pour donner sa chance à chacun de créer et déguster des produits de qualité.
Comme si le projet n’était pas déjà assez ambitieux, il s’accompagnera d’un programme de production de malt local grâce au riche terroir environnant, créant de l’emploi, de la richesse et une revalorisation du milieu brassicole en région bourguignonne.
Un projet que tout amateur de bonne mousse ne peut que soutenir et applaudir ! La scène brassicole ayant explosé ces dernières années en France, cette école s’inscrit dans cette évolution, offrant de belles opportunités pour de jeunes jeunes apprentis et faire germer des talents.